Ni aceite de girasol ni de oliva: el ingrediente más saludable para cocinar

La elección de la grasa para cocinar es un aspecto fundamental de la alimentación que, a menudo, se pasa por alto en nuestra salud. Contrario a la creencia popular, muchos de los aceites vegetales más comunes, como los de maíz, soja, girasol o las margarinas industriales, son las opciones menos recomendables.

Estos aceites refinados contienen un alto porcentaje de omega 6, y los procesos industriales que implican el uso de solventes derivados del petróleo y aditivos químicos comprometen seriamente su seguridad alimentaria. El consumo excesivo y frecuente de estas grasas puede desencadenar inflamación sistémica, incrementando significativamente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

El aceite malo para la salud

El aceite de oliva virgen extra (AOVE), a pesar de ser un alimento sumamente nutritivo, tampoco se posiciona como el mejor aliado para la cocción a altas temperaturas. Su elevado contenido de compuestos antioxidantes lo convierte en una opción excelente para el consumo en frío, pues estos valiosos nutrientes se mantienen intactos. Sin embargo, al exponerse al calor, el AOVE tiende a oxidarse rápidamente, lo que resulta en la degradación de sus componentes beneficiosos y la formación de sustancias dañinas. Por esta razón, lo más sensato es reservar el aceite de oliva para aliñar ensaladas, preparar salsas frías o añadir un toque final a platos que ya están cocidos.

Cuando el propósito es someter los alimentos a temperaturas elevadas (como freír, saltear o asar), la recomendación de los expertos apunta hacia las grasas saturadas, debido a su notoria estabilidad al calor. Estas grasas poseen una estructura molecular que las hace mucho más resistentes a la oxidación y a la formación de compuestos tóxicos bajo condiciones de alta temperatura. Su punto de humo elevado y su composición las convierten en una alternativa más segura y estable para los procesos culinarios que el aceite.

Entre las mejores alternativas estables y saludables para cocinar por encima del aceite se encuentran el ghee o manteca clarificada, la manteca tradicional (usada en cantidades moderadas) y el aceite de coco . No obstante, el ingrediente más infravalorado y altamente recomendable son las grasas animales, como la grasa de cerdo (manteca) o la grasa de vaca (sebo). Estas opciones ancestrales no solo soportan muy bien el calor sin degradarse, sino que también realzan el sabor y la textura de las preparaciones culinarias, permitiendo cocinar de una manera más segura y con un perfil organoléptico superior.