TAMALES NEGROS

Ingredientes para 35 tamales

	1 pavo
	2 libras de carne de marrano (cerdo) o gallina (1 kg)
	½ libra de tocino (250 g)
	3 libras de maíz blanco (1 ½ kg)
	1 libra de arroz (½ kg)
	1 libra de manteca, para la masa (½ kg)
	40 tomates de cocina maduros
	4 chiles guaque
	2 chiles pasa
	3 onzas de pepitoria (85 g)
	2 onzas de ajonjolí (56 g)
	1 rajita de canela
	3 clavos
	4 pimientas de chapa
	4 onzas de manteca, para el recado (110 g)
	½ libra de pasas (250 g)
	4 onzas de almendras (110 g)
	1 libra de ciruelas (½ kg)
	2 chiles pimiento
	2 molletes de pan dulce
	2 manojos de cibaque
	10 hojas de mashán o de plátano
	azafrán
	sal y azúcar al gusto

Preparación

1.- Para preparar la masa, siga los pasos descritos antes para los tamales colorados, pero reduzca la cantidad de azúcar y sal por la mitad; además, agregue suficiente azafrán disuelto en agua para que adquiera un color amarillento. Prepara las hojas del tamal de igual forma que para los tamales colorados.

2.- Remueva las pepitas del chile guaque y del chile pasa. Sobre una parrilla o sobre un sartén ponga a asar los tomates, los chiles, la pepitoria, el ajonjolí, la canela, los clavos y la pimienta hasta que liberen aroma y se rosticen. En un horno tostador o sobre una sartén ponga los molletes de pan dulce a quemar y cuando obtengan un color grisáceo oscuro póngalos a remojar en una taza de agua. Escúrralos al estar empapados.

3.- Agregue el pan a los ingredientes tostados y muélalos todos juntos. En una sartén ponga a freír en manteca la mezcla resultante y sazone con ½ cucharadita de sal y 2 de azúcar; si desea usar más puede hacerlo pero manteniendo la proporción para que no se sale demasiado. Debe obtener una mezcla negra y dulzona.

4.- Coloque la masa en el centro de la hoja de mashán o chojón, ponga una cucharada colmada de recado sobre la masa, arregle en el recado un pedazo de carne de marrano o gallina y otro de pavo, almendras al gusto, una ciruela, una tira de chile pimiento y una tira de tocino. Envuelva en las hojas y amarre con cibaque. En una olla de barro, preferentemente, o en una de metal grande, póngalos a cocer con ½ olla de agua, hasta que el agua se evapore. .