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LA COCINA CRIOLLA
El mestizaje gastronómico se fue dando paulatina e irregularmente según las regiones y el grado de penetración de la cultura extranjera, en un proceso que duró varios siglos, hasta constituir nuestra rica identidad culinaria, sin parangón en América, si se exceptúa el caso de México, que siguió un proceso similar. Cocina cortesana y virreinal, la Cocina Criolla o limeña tuvo su propio desarrollo regional, favorecido por el hecho de que Lima, en tanto que capital del país, fue el centro del intercambio de productos nativos y extranjeros. En sus fincas se originaron platos sofisticados como el Ají de Gallina, la Causa Rellena, el Pepián de Choclo, para no hablar de sus renombrados postres. Favorece a Lima, además, el estar situada en una costa excepcionalmente rica en pescados y mariscos, que entraron en la composición de platos como el famoso Cebiche, los porteños Choros a la Chalaca, el Escabeche y los Sudados de Pescado, platos de cajón de la cocina criolla.
También juegan un rol decisivo los esclavos negros, que llegaron al Perú tempranamente y se establecieron con sus amos casi exclusivamente en Lima y en la fraja costera, pues los negros jamás se acostumbraron a los rigores del clima serrano, como deja constancia el antiguo dicho: “Gallinazo no canta en puna”. Pero las manos morenas tomaron parte muy activa en el mestizaje gastronómico, desarrollando algunos vistosos platos a base a vísceras y carnes bajas de res, en Lima y en las cercanas haciendas del Sur Chico. Se suele atribuir a los negros –aunque no está probado- la invención de los Anticuchos de Corazón de res, que vienen a reemplazar a las brochetas de origen morisco, y también la de los Choncholíes de tripa, la Chanfainita de bofe, la Sangrecita perfumada con hierbabuena y algunos postres memorables, como los Turrones de Doña Pepa, atribuidos a la guisandera morena doña Josefa Marmaguillo.
Pero la Cocina Criolla es mucho más que su componente negro, porque en tanto que Cocina Metropolitana adopta los platos más vistosos de las diversas cocina regionales, como el Seco de Cabrito norteño, el Arroz con Pato chiclayano, el Olluquito con Charqui serrano, rechaza otros como las sarsas arquipeñas y canoniza otros de indudable procedencia oriental, como por ejemplo el Lomo Saltado, que tiene un característico corte de chifa para freír en wok (sartén china) y que con su primo hermano el Tallarín Saltado es parte indispensable de la cocina criolla, con su Arroz Chaufa más, y su sillau.
Sin embargo, a pesar de abarcar un amplio abanico, la cocina criolla está lejos de cubrir la totalidad de la cocina peruana, que comprende, según recientes estimaciones, alrededor de 4,000 platos, que se reparten entre las diversas cocinas regionales y los mestizajes derivados de las cocinas china, japonesa, italiana y francesa.
Los comentaristas coinciden en señalar que la década del ’50 es el mejor momento de la cocina criolla tradicional, cuando Lima era aún un simpático pueblón de un millón de habitantes donde casi todo el mundo se conocía, y no había sufrido su vertiginosa expansión actual. Entonces la guisandera Rosita Ríos triunfaba con sus famosos buffets de decenas y decenas de platos criollos que hacían las delicias de la clase política y los personajes públicos más en boga, y sus émulos proliferaban por doquier. Lima era la capital del criollismo, con sus potajes criollos, su valsecito, su polca y su recutecu, y daba la espalda a los serranos que se deslumbraban delante de las vitrinas del Jirón de la Unión, sin imaginar que estos eran la avanzadilla de las enormes olas migratorias que vendrían en las décadas siguientes para apoderarse del propio Jirón de la Unión, transformando a Lima en una megalópolis de 8 millones de habitantes en la que los limeños están en franca minoría, y el criollismo será desbordado por el mestizaje masivo que será desde entonces la norma social. La capital pasa a ser nuestro crisol de razas, nuestro Perol de Culturas, donde todas las cocinas regionales están representadas y aparecen gastronomías emergentes como la nikkei o peruano-japonesa de reciente data, al lado de omnímodas parrilladas, chifas, cebicherías, pizzerías, pollerías y todo tipo de fast-food para satisfacer una demanda masiva.
Pero el crecimiento no extingue la culinaria peruana, sino que la exalta a un rango que jamás había poseído: nunca antes Lima ha tenido tántos restaurantes de 4 y 5 tenedores, nin tantos hoteles de lujo, ni tantas escuelas de alta cocina como ahora. Hay una infraestructura que ha crecido vertiginosamente, al par que nuestra oferta gastronómica se diversificaba, y hoy podemos decir que Lima se ha convertido en la Capital Gastronómica de América, con una cocina más creativa y depurada que nunca, que sin perder su identidad histórica se sitúa a la altura de las mejores cocinas del mundo.
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