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Entrevista al Padre Johan Leuridan
RH: Claro, es un país de mucha tradición gastronómica Bélgica.
Y dígame en el Perú cómo ve usted la tradición culinaria, después de esta experiencia de haber probado tantos platos internacionales. Como ve el Perú en este concierto gastronómico que hay en el mundo?
JL: Los peruanos dicen que tienen una muy buena cocina pero en el mundo no se sabe..
RH: Ése es el problema…
JL: …no se sabe... Se ha empezado a divulgar mucho en los últimos años. Y vemos que en los últimos 5 años han surgido en el Perú escuelas de Chefs que antes no existían, nosotros hemos empezado a escribir sobre la cocina peruana, hay un gran movimiento de restaurantes, hay muy buenos restaurantes en Lima y esto también ha llegado al pueblo. Vemos que hay concursos populares de cocina, es decir en los últimos 5, 10 años vemos que ha habido un movimiento, vamos a decir nacional, muy importante alrededor de la cocina. Porque no hay que ir a un restaurante muy caro para comer bien, uno puede quedarse en la familia y comer muy bien y creo que esto se ha ido cultivando y mejorando en los últimos años y esto es muy importante. Y creo que también que cuando se promueva el turismo peruano hay que hacerlo con un elemento muy importante que es a través de la cocina.
RH: ¡Claro!
JL: El turista viene para ver algo diferente pero también para comer algo diferente.
RH: ¡Claro! Como usted cuando era niño, y sus padres lo llevaban a hacer recorridos turísticos, y se paraban en algún restaurante bueno para comer, de preferencia con una guía gastronómica.
JL: Yo creo que hay que hacer un esfuerzo especial para promover la cocina peruana a nivel mundial. Es un gran atractivo para el turismo.
GH: ¿Y como cree usted que se puede hacer esta labor de sacar esta cocina fuera de nuestras fronteras?
JL: Bueno yo creo que hay varios caminos. Nosotros logramos ya 4 ó 5 premios internacionales con estos libros en Francia y España y es una manera de hacer presencia en este mundo entre especialistas de la cocina peruana. Después también creo que en todos los programas del gobierno de Promperú es importante la divulgación de la cocina peruana aparte de dar a conocer todos los otros atractivos turísticos.
RH: La gastronomía es una parte indispensable de la oferta turística, ¿no le parece?
JL: y también en las guías de turismo, los folletos de turismo se debe insistir mucho en el aspecto de la comida.
GH: Claro como un atractivo, como una muestra de lo que tenemos.
RH: Perú, País Gastronómico ¿no? Para presentarlo como un país gastronómico no es cierto?
JL: Sí y sin duda el más interesante de América Latina, de lejos en mi opinión de lo que yo he viajado. La comida peruana es de lejos la mejor de América Latina.
RH: Es lo que nosotros también pensamos.
JL: La mexicana logró mucha más publicidad pero no tiene el atractivo que tiene la cocina peruana.
RH: Y lo logró gracias al estado porque el estado contribuyó decisivamente al divulgar la riqueza turística de México divulgó también la gastronomía mexicana.
JL: En México ha habido una gran política de organización y promoción del turismo, planificación en el país que se aplicó y una divulgación hacia fuera muy fuerte.
GH: Claro, si queremos que sea atractivo y nos quedamos acá nadie sabría lo que tenemos no? Y los festivales que hay de gastronomía no sería una buena fuente también?
JL: También es un camino hacer presencia; es importante hacer presencia para que la gente lo descubra y como el Perú tiene ingredientes propios hay que hacer un esfuerzo especial para llevar ingredientes sino no es la verdadera comida. No se encuentran en otros países...
RH: Además tiene un sabor especial aquí porque a mi me ocurrió hacer un cebiche en España, por ejemplo y no sale igual, el pescado no es el mismo, la cebolla no es la misma, el limón no es el mismo y no sale el mismo cebiche de ninguna manera.
GH: No sale igual.
RH: Yo creo que deberíamos de poner más énfasis en ayudar a los restaurantes que están fuera del Perú. Hay muchos restaurantes fuera del Perú donde generalmente no se come bien. La cocina no es representativa de lo que hay ahora en el Perú.
JL: No, no…
RH: Habría que hacer un reciclaje de esta gente, enseñarles cuál es la verdadera cocina porque son vitrinas del Perú en el mundo.
JL: Yo creo que también por medio de las Embajadas peruanas se podría hacer un trabajo muy interesante sobre este tema. Porque ellos disponen de una gran presencia mundial.
RH: Se está haciendo justamente, se está haciendo. Hemos estado en comunicación y hemos entrevistado aquí al canciller Diego García Sayán quien nos ha contado que tienen un programa de divulgación. Por lo pronto en todas las embajadas va a haber una especie de stand donde se van a exhibir productos peruanos y se está insistiendo bastante en este aspecto según nos contó en este programa y se quiere llevar esto a nivel de Embajadas. Ahora que estuve en el Brasil di un par de conferencias sobre gastronomía auspiciadas por la Embajada. La Embajada tiene un enorme interés en la cocina peruana y quizás sea también un poco su rol en el mundo.
GH: ¿Y este programa de investigación cultural de la universidad cómo se ha formado? Porque es una nueva oficina que ha formado la Universidad.
JL: Bueno la ley universitaria señala que debe haber investigación en la Universidad. Pero en general las universidades invierten muy poco en investigación y sin embargo es la esencia de una universidad. La universidad que no investiga no es universidad porque el alma de la universidad es la ciencia. Entonces el fin de una universidad no es solamente ideológico, muchas veces el fin de las universidades se ha convertido en difundir ideologías, pero ideologías es lo contrario de la ciencia porque el científico es el que busca saber la verdad pero al mismo tiempo sabe, es conciente que no sabe muchas cosas. Entonces la universidad debe ser un centro de inquietud científica y el eje es el Instituto de Investigación que apoye también a los cursos, a las asignaturas, a los profesores porque comparten con ellos las investigación. Y de esta manera influye también en el estudiante.
GH: ¿Y en cada facultad hay un departamento de investigación?
JL: Nosotros en las tres escuelas tenemos un departamento de investigación muy activo y se ve en las publicaciones.
RH: Y la formación que se les da como profesores y como investigadores es muy importante porque aquí no hay esa tradición generalmente. Son institutos generalmente muy pobres ….
JL: Es que debe haber una decisión de invertir dinero, en el intelecto. Se debe apoyar el intelecto peruano y allá hay una gran tarea para el país y para el desarrollo del país en todas las ciencias.
GH: Si, hay muchos talentos que están ocultos.
JL: Si, hay mucha gente capaz pero no reciben al apoyo necesario.
GH: La cultura siempre ha sido tenida a menos acá. Ha ocupado un lugar muy de segunda ….
RH: Si, siempre ha sido el Patito Feo del Perú. La cultura siempre ha ocupado un lugar secundario.
Pero la Universidad San Martín tiene un cierto poder económico porque ha recibido muchísimos alumnos. ¿Cuántos alumnos tiene actualmente la USMP?
JL: Bueno, en la Universidad debe de haber entre 25 y 30 mil alumnos.
GH: Es importantísimo. ¿Y cuántas facultades tiene?
JL: Nueve facultades y veintidós escuelas.
RH: Es la que más se ha desarrollado en la última década porque comenzó más o menos pequeña ¿no? Y ahora es una universidad enorme.
JL: Ya tiene desde el año 1980 muchos alumnos. Pero el salto académico ha sido en los últimos 10 años. Cuando yo llegué como Decano, aparte de la investigación, he promovido mucho los contactos internacionales. Porque es importante que el profesor, el docente peruano esté en contacto con todo el mundo. Entonces he promovido muchos convenios en América Latina y en España, principalmente, por cuestión de idioma, y también algunos otros países. Y también fuimos la primera empresa privada que se inscribió como miembro de la OMT (la Organización Mundial del Turismo). Y se ha formado en la OMT el sector empresas, el sector educativo y el sector destinos. En el Concejo Mundial de Educación están normalmente todas las entidades educativas en el mundo que son como 150 y claro los miembros del Concejo Mundial son los gobiernos y después el sector privado. Es un organismo ligado a las Naciones Unidas por la gran presencia de los gobiernos – el Perú también es miembro-. Y ellos en un momento dado decidieron lanzar una calificación de la educación en Turismo. Entonces han ido presentando voluntariamente – porque es libre, ellos no pueden imponer- y nosotros nos hemos presentado y hemos logrado la certificación de Tel Qual – es decir calidad en Turismo- de la TEMIS, que es la organización que se dedica a investigar el turismo y la hotelería de parte de la OMT y están ubicado en Madrid yen Andorra. A nivel mundial somos unas 30 universidades que han sido reconocidas y hace unas semanas atrás había una primera reunión en Madrid de estas 30 universidades para definir una políticas de investigación, educación etc. Había universidades de EE.UU. Canadá, Inglaterra, Turquía, Croacia, Australia, China, Kenya y dos de América Latina, el Externado de Bogotá y nosotros, la Universidad San Martín de Porras de Lima.
RH: Estupendo! Y dígame en el nivel académico ustedes también enseñan cocina en la USMP o solamente hotelería?
JL: Por el momento no tenemos Formación de Chefs, pero a todos los estudiantes se les da acceso a la cocina. Tenemos 19 cocinas industriales, tenemos un restaurante y bar también y toda la formación completa.
RH: ¿Pero hay un paso nada más que franquear para enseñar gastronomía, para la Escuela de Chefs?
JL: Sí podríamos hacerlo también. Estamos viendo la posibilidad.
GH: Con alguien tan conocedor como usted …
RH: La coronación sería ésa justamente, hacer una Escuela de Chefs en la Universidad San Martín de Porras…
GH: Pero los alumnos salen con posibilidad de hacer prácticas a nivel mundial ¿no?
JL: Sí, al estudiante en el Noveno Ciclo le hacemos una encuesta para saber donde quiere practicar en el décimo ciclo: en Lima, en provincias o fuera del Perú. Entonces de acuerdo al pedido del estudiante se lo preparamos. Y cuando él regresa para sus estudios en el décimo ciclo, ya está ubicado. Y también los que desean ir al extranjero ya están ubicados porque tenemos convenios con hoteles en Francia, España, EE.UU., Brasil, Costa Rica, México.
RH: Bueno, Padre. Muchísimas gracias por haber aceptado venir a nuestro programa. Ha sido una entrevista muy ilustrativa para todos nosotros y para nuestros oyentes. Le agradecemos nuevamente su presencia
GH: Y agradecerle también todo el apoyo que da al Perú. es usted un extranjero que ha hecho más que cualquier otro peruano por la cultura de nuestro país.
RH: ¡Ya lo creo que sí! Se le debe un gran reconocimiento que todavía no ha llegado, pero llegará poco a poco de aquí en adelante… Gracias Padre.
GH: Gracias, Padre.
(Entrevista transmitida en el programa “Todas las Salsas” de 1160 Radionoticias, el ......)
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