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Chef de Arriba, Chef de Abajo…

¿REVOLUCIÓN EN LA COCINA PERUANA?

Como es fácilmente comprobable la Cocina Peruana ha sufrido una gran transformación en los últimos 20 años –para algunos una verdadera revolución- que la ha llevado a los primeros rangos gastronómicos del mundo, a decir de los conocedores. A este gran cambio han contribuido tanto los cocineros populares y por definición autodidactas, como los chefs egresados de las grandes escuelas culinarias europeas y americanas que han regresado acá a demostrar su talento y sus técnicas.

Son los cocineros nikkei quienes rompieron los fuegos, en la década del ’70, con una imparable oferta de pescados y mariscos que hizo saltar la tapa de la olla: trajeron un cebiche fresco, casi crudo, desarrollado en cien variantes, pescados rellenos, caracoles de mar en sillau, pulpo en salsa de aceitunas, calamares rellenos, y en fin un respetable repertorio de platos marineros, que tuvieron una aceptación fulminante en la sociedad limeña y pusieron de moda a la cocina nikkei durante toda la década del ’80.

LOS DE ABAJO

Casi todos los chef nikkei son autodidactas, como la mayor parte de los cocineros peruanos. Curiosamente una buena parte de los que laboran en conocidos restaurantes provienen de Corongo, un pequeño pueblo en la serranía del Departamento de Ancash, tal vez porque los ancashinos han conservado una tradición técnica culinaria que se está perdiendo en otras partes. Pero también están los norteños, grandes especialistas en pescados y mariscos que acudieron a Lima llevados por las grandes oleadas migratorias de la década del ’70, y trajeron novedades como el Tiradito norteño, que luego fuera modificado por los nikkei.

Estos pues chefs autodidactas - algún chalaco descendiente de italiano, alguna cocinera criolla, alguna inspirada guisandera morena- acicateados por la competencia de los nikkei, se dedicaron a desarrollar nuevos platos, tomando como material privilegiado a los pescados y mariscos en que es pródigo nuestro mar, proponiendo nuevos sabores al paladar limeño. Ellos sacaron nuevas variedades de cebiches y tiraditos, agregándoles salsas fantasistas y sabrosas, en base al ají amarillo por ejemplo, o licuado de lechuga, o queso parmesano, o pimientos, y hasta leche. Son ellos los que comenzaron a sustituir los tradicionales rellenos de origen morisco a base de carne picada, por sabrosos mariscos: así surgieron la Papa Rellena con Tuco de Mariscos, los Tamales Rellenos con Uña de Cangrejo, o con Pulpo, los Rocotos Rellenos de Camarones, el Arroz Tapado con Mariscos, el Tacu Tacu Relleno con Mariscos (también llamado "a la Chancayana") y desde luego el Cau Cau de Mariscos, el Cau Cau de Langostinos Reventados, el Arroz Chaufa de Mariscos, el Arroz con Mariscos al Olivar, los diversos Picantes de Mariscos, y platos creativos de nombres fantasistas como el Strudel de Lenguado y Mariscos, el Krakatoa al Olivar, la Orgía de Mariscos, los Fetuccini Maricuccini, o el Lenguado en Salsa Andina, por mencionar unos pocos.

Además, crearon verdaderas cadenas de restaurantes populares, ayudándose unos a otros como en las mejores tradiciones andinas, creando verdaderos restaurantes-escuelas culinarias donde se empezaba desde abajo y uno podía conseguir tener su propio restaurante si tenía el talento gastronómico y el empuje empresarial suficiente. Estos restaurantes populares de Pescados y Mariscos proliferaron en algunos distritos industriales, como Chorrillos y El Callao, apoyados por una clientela de empresarios de buen diente que buscaban el "huarique" o "huequito" sencillo y de bajo precio, pero de comida exquisita, y cerca de sus centros de trabajo.

En Chorrillos surgieron huariques –o cebicherías- como "Sonia", "Luchita", "El Rincón del Gallero", en el Callao "Ah-Gusto", "Rosita", "Francesco" copiosamente imitados en los distritos de la capital, que generalmente, atendían sólo almuerzos, ya que su principal clientela no habitaba la zona, y por la costumbre muy limeña que los extranjeros no aciertan a comprender: que el Cebiche es para el mediodía y no para la noche.

LA REVOLUCIÓN DE LOS PITUCOS

Durante muchos siglos el oficio de cocinero, o Chef, como se dice hoy en día, fue relegado a las clases inferiores de la sociedad peruana. Era cosa de negros, cholos y chinos, y de preferencia mujeres, y era, más que una profesión, un adorno para las señoras de la casa, quienes se esmeraban en las cacerolas para atender a sus invitados, pero quien en realidad cocinaba era la negrita de turno que tenía "una mano divina". El dueño de casa jamás se aparecía por la cocina, pues "ése no era su lugar" y si lo hacía levantaba murmullos entre la gente de su condición como persona "muy especial" que bien podía ser un maricón asolapado. La sociedad machista criolla sólo aceptaba que el señor de la casa se aventurase en la cocina los domingos, para preparar algún antojo muy especial, un plato de repente francés o italiano, con ingredientes carísimos como trufas, caviar, morillas, o prosciutto, con aceite de oliva importado, y desde luego flambeado al Cognac. Nada que ver con la cocina de diario, pero si al señorón se le antojaba hacer un plato criollo no escatimaba ingredientes, y le ponía lo mejor y lo más caro: camarones del Majes, azafrán, alcaparras, trucha ahumada… ¡así cualquiera!

Por este mismo prejuicio señorial y racista, la cocina peruana era tenida en menos por la clase burguesa, cuya visceral huachafería la inclinaba más bien por la francesa, o en todo caso la mediterránea. A eso se debe sin duda que nuestra gastronomía no haya sido convenientemente difundida a nivel internacional, cuando ya era en razón de sus méritos la mejor cocina americana: hasta hace apenas una década casi no había libros de Cocina Peruana, sino meros recetarios populares, mal escritos, peor editados, chabacanos; nada que se compare a los centenares de enjundiosos libros ilustrados que exhibe la Cocina Mexicana, por ejemplo, para no hablar sino de la otra gran cocina americana que es motivo de legítimo orgullo para nuestros vecinos del norte.

Felizmente que ese arraigado prejuicio fue cediendo frente a los embates de la prensa especializada, que jugó un gran rol en el redescubrimiento de nuestra gastronomía, de las escuelas de cocina, y seguramente de la moda mundial de la gastronomía que llegó a nuestras costas un poco tardíamente. Así pues, en pocos años ocurrió el fenómeno contrario, y lo que había sido despreciado y prohibido se convirtió en la profesión de moda de la pituquería, que se lanzó a las mejores escuelas de Suiza, de Francia y de Estados Unidos, y el gorro de chef se convirtió en emblema de sofisticación y motivo de envidia entre los hijos de las clases dirigentes.

Una serie de Escuelas de Cocina – Cordón Bleu, Instituto de los Andes, Gallia- abrieron sus puertas, y algunas universidades como San Ignacio de Loyola, propusieron estudios de Hotelería y Turismo con especialidad en gastronomía, y de este modo, entre los egresados de las escuelas extranjeras y los provenientes de las escuelas nacionales, se fue constituyendo un nuevo contingente de jóvenes Chefs, de todas las categorías y en todas las especialidades, que encontraron su campo de trabajo en los grandes hoteles y restaurantes creados en su mayor parte durante la década fujimorista.

Y es en el encuentro de los chefs venidos de abajo con los chefs bajados de arriba es como se ha formado la Nueva Cocina Peruana, la misma que ha hecho de Lima la Capital Gastronómica de América.