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Los Jóvenes Chefs Se trata nada menos que de la nueva hornada de Jóvenes Chefs, egresados de prestigiosas escuelas de cocina establecidas en Lima, que salen decididos a comerse el mundo, o al menos a cocinarlo en todas las salsas, con su ají más y su toque de peruanísimo Pisco… Los tres jóvenes chefs que aquí entrevistamos han encontrado tres diferentes maneras de ejercer su profesión: Rafael Piqueras al frente de su propio restaurante, Fernando Oré se ha dedicado a la enseñanza, y María Gracia Jerí ha montado una empresa de catering, pero los tres se orientan hacia desarrollar la cocina peruana y conservar nuestra identidad cultural…
Rafael Piqueras, uno de los chefs más en boga en Lima, al frente del restaurante San Felice, hace una cocina creativa en base a elementos nativos pero tratados con el rigor técnico de la cocina internacional "Trato de hacer una cocina que sorprenda al cliente" Dice "Hago por ejemplo un helado de guacamole, tengo un plato que es una ensalada de centolla, helado de guacamole y espuma de salsa golf, hecho con sifón. Además tengo un cebiche con espuma de ají amarillo; un shot de cebiche con una leche de tigre hecha con rocoto y pimiento piquillo, cocido con calamares y pulpo picaditos y una espuma de ají amarillo… Tengo un arroz con pato con el pato al horno, y refuerzo la cocción del arroz con los huesos del pato… A veces la gente ve la carta y se asusta "helado de guacamole" dice o "Cebiche con espuma de ají"… a veces le invito al cliente a que pruebe, cuando saco un plato nuevo lo hago en porciones muy chicas, como una tapa, y lo pongo como cortesía al cliente, así la gente pierde temor al plato y comienza a pedirlo…. El Maitre se encarga de explicar al cliente que en mi restaurante no hay platos tradicionales…"
Las nuevas hornadas de cocineros, educados en las escuelas de cocina internacionales donde domina la cocina francesa y sus sofisticadas técnicas, quieren una cocina original, que conserve el abanico de sabores propio a la cocina peruana pero dentro de normas técnicas internacionales. Se trata de trabajar en Lima, pero estando al corriente de las últimas tendencias culinarias de New York, Hong Kong y París ¿Qué se come en París, qué está de moda? Fernando Oré, chef y profesor de cocina en Cordon Bleu, nos cuenta que "En París ahora se combina el foie-gras con las lentejas, lo hacen en todas formas ya no solamente en terrine, mucho se usa también la conchita que ellos llaman Saint Jacques con menestras y muchas especias y hierbas orientales, el anís estrella por ejemplo. Hay una tendencia hacia lo mediterráneo, técnicas de cocción más cortas más rápidas, pero siempre hay al menos un 20% de cocina clásica en los restaurantes más modernos…" Y nos previene contra métodos de enseñanza ya obsoletos: "Se debe ir a una escuela que enseñe técnicas, no a una que enseñe recetas, porque conociendo las técnicas uno puede hacer lo que quiera… lo básico, los métodos de cocción ya se saben, no? pero van apareciendo nuevas técnicas, como el vacío por ejemplo: son unas bolsas especiales a las que se les ponen los alimentos y se le quita todo el aire, y así se mantienen las propiedades organolépticas, las vitaminas…en la misma bolsa cerrada y eso lo puede uno enfriar rápidamente y congelar para consumirlo luego…Mi caso es un poco eso, me gusta aprender las nuevas técnicas, por ejemplo la "deconstrucción" que consiste en tomar una receta y no hacerla del modo clásico, sino que se le deconstruye: uno agarra los ingredientes crudos y ya ve la forma de darle diferentes texturas, suave, crocante, esponjoso, caramelo, y va jugando con las texturas pero al final el sabor es el mismo…"
Maria Gracia Jeri, diplomada de Chef en Cordón Bleu no tiene restaurante, ni tampoco enseña artes culinarias, pues ha escogido otro de los caminos que puede elegir un chef al fin de sus estudios: "Ahora hago catering, con otra Chef, Carla Bianchi, quien también estudió en la escuela y estamos promoviendo nuestros propios nombres en el mercado, porque si le ponemos otro nombre a la empresa después no te ubican, no saben quien está detrás de ella… en esto tienes que ocuparte de todo, desde la decoración, la mesa, los manteles, de todos los detalles para que todo sea preciso… Hasta del transporte, los toldos, las mesas, las sillas, las flores… Esto lo subcontratamos y hay muy buenas empresas que te alquilan todo, buena vajilla etc. Y al día siguiente ellos mismos recogen sus cosas y se las levan Hago actualmente de todo, lo que me piden …tuve un evento para 350 personas todo japonés donde hemos hecho sushi, sashimi, como puedo hacer cocina francesa, o italiana, o peruana, en fin lo que me pidan"…
Pero los tres piensan mantener la originalidad de sus raíces, a pesar de haber sido educados en los moldes de otras cocinas y otras técnicas que las nuestras. Rafael Piqueras dice "Muchos chefs de mi edad, como Schiaffino y varios que conozco estamos haciendo una cocina joven, o sea no pretendemos hacer cocina tradicional, ….pero creo que los peruanos tenemos que partir de nuestra cocina, partir de otra es una falta de identidad" María Gracia Jeri por su lado opina que "Un chef debe saber un poco de todo, pero a mí particularmente me encanta la fusión, la fusión de cocinas diferentes…" Fernando Oré comenta sobre la enseñanza de un chef "Ahora que se ve en la TV a los cocineros todos limpiecitos, con los platos casi todos hechos, uno se figura que esto es fácil, pero en realidad demanda horas, eso es lo que les explico a mis alumnos.. si no hay orden y autoridad pues no pasa nada, no avanza la cocina… Y eso es lo que nos han enseñado mucho los franceses, eso lo dictamos en la escuela: si uno no está bien organizado nunca va a llevar bien un restaurante".
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