También puedes leer artículos de ediciones anteriores.
MEJORANDO EL CEBICHE
Entrevista con Juan Infante
RODOLFO HINOSTROZA.- Prompyme ha estado trabajando todo el año pasado con 60 cevicherías impartiendo cursos de higiene y sanidad alimentaría para levantar la calidad de producto que ofrecen al comensal. El autor del proyecto es Juan Infante y quisiéramos que nos cuentes cómo fue, de donde vino la idea?
JUAN INFANTE: - Yo entré a Prompyme a trabajar en octubre, que venía la campaña de verano, y yo estuve echando a pensar mi cerebro que cosa podíamos hacer y el verano esta asociado con la recreación, la playa, la diversión, el ceviche y la cerveza. Entonces cuando pensamos en eso lo llamamos "Plan playa, ceviche y pescado", inicialmente para salir fuerte a promocionar el consumo del pescado y del ceviche, pero después nos preguntamos cual es la principal limitación de la cebichería, qué nosotros tenemos un poco de miedo de ir a las cebicherías, a causa de las afecciones estomacales. El problema principal era que muchas veces el estómago se nos aflojaba, teníamos problemas de colitis, en fin. Cómo solucionar eso entonces? No era tan fácil, era irresponsable hacer una campaña en cebiche per se, era irresponsable hacer una campaña para promover el consumo del pescado sin tener primero una mejora sustantiva de la calidad. Allí aparecen Mario Pacora y Marissa Canales que son parte del equipo de Prompyme, uno es un metodólogo excelente y la otra es una ingeniera de industrias alimentarias. Con ellos se comienza a armar el equipo, Emilio Santistevan es la persona que hace el diseño de toda la señaléctica del programa, de todos estos platos, Romina Cuba y Aldo Caceda, y hacemos videos para señalar la problemática contratamos a 15 muchachos de una serie de carreras ligados al alimento, al pescado, ingenieros y convocamos a 1200 cebicherías que se identificaron en Lima.
R.H: - ¿Hay 1200 cebicherías en Lima?
J.I: - Si, nosotros las hemos contado, mandamos a estos muchachos calle por calle, cuadra por cuadra, a recorrer distrito por distrito, haciendo un censo.
R.H.- ¿Por qué el cebiche?
J.I: - El cebiche es el plato típico del Perú, el plato más emblemático, el símbolo mayor, entonces decimos en Prompyme, el cebiche representa lo emblemático del Perú tanto porque es un problema como porque es una posibilidad, amamos el cebiche, nos vanagloriamos de tener uno de los mejores platos del mundo, sin embargo la calidad con la que lo producimos es bastante baja, y nos faltaba profesionalizarnos. Entonces convocamos estas 1200 cebicherías, Backus nos ayudó, ellos se comprometieron a repartir las invitaciones también en las cebicherías que ellos conocían, me imagino yo que hemos repartido cerca de 2000 invitaciones, en un evento que fue convocado en el Inictel el 28 de febrero del año pasado. El lugar era para 600 personas cómodamente sentadas, fueron como 800 y afuera en la calle se quedaron unas 100 o 200 personas que comenzaron a gritar: "Somos empresarios, no somos delincuentes" Para Prompyme fue una cosa espectacular, nunca imaginamos que íbamos a tener tal acogida y a partir de allí hicimos dos eventos más, ya en Prompyme, para satisfacer esta necesidad de la gente de vincularse. Contamos con el apoyo de chefs como Gastón Acurio, de Adolfo Perret.....
R.H: - ¿Ellos entraron como técnicos del cebiche no?
J.I: - Exactamente, para que nos digan que cosa había que hacer en realidad. Paralelamente conversamos con Cenati, Cenfotur, Gastrotour, Idesi, una serie de instituciones que se dedicaban a la mejora de educar respecto a los procesos alimenticios o a la preparación de los alimentos. Estaba también el instituto etnológico pesquero, Fondepes, el Vice- Ministerio de Pesquería, la Dirección de Pesca Artesanal... Nos fuimos a Paita, nos fuimos a Talara a ver de donde venía la materia prima, los terminales pesqueros, vimos toda la cadena de producción. De esas 1200 cebicherías, las encuestamos, les tomamos un test actitudinal básicamente y elegimos 250, de esas 250 quedaron 175 que eran las que tenian sus papeles en regla. Con esas 175 cebicherías, durante 4 o 5 meses, se dieron cursos a los gerentes, a los cocineros y a los mozos. Luego de eso, 5 meses de cursos intensivos: a gerentes 3 meses, a cocineros 2 meses, a mozos 1 mes. Luego vino la fase de asistencia técnica, esta etapa de capacitación fue subvencionada por un mecanismo del ministerio de trabajo que se llama Bonopyme y un 25% lo pagaron los empresarios, pero en la fase de asistencia técnica básicamente fueron los empresarios quienes tuvieron que apostar su dinero para contratar al personal que había sido formado bajo el auspicio de Prompyme con una serie de instituciones, estos 15 ingenieros se redujeron a 6 y de las 175 cebicherías, creo que 75 pasaron a la fase de asistencia tecnica, y 56 se han graduado, han logrdo que se les dé el certificado, lo que quiere decir que 19 no pasaron la prueba.
.
R.H.: - Qué cambios se han podido apreciar entre los que pasaron?.
J.I: - Yo he visto cambios fundamentales, antes en muchas cebicherías se cocinaba al costado de la cocina, hoy día hay una zona de cocina fría, hay una zona de cocina caliente, hay una zona de chicharrones, hay una zona por donde ingresa y se lava el pescado, cada miembro del el personal tiene su casillero, todos están con gorritos, toda la cocina está uniformada. Lo que han invertido los dueños se estima en 7 mil soles por cada una de las cebicherías.
R.H: - ¿2000 dólares en infraestructura?
J.I: - Algunos han cambiado baños, techos, porque los tenían con esteras para darles una vista un poco más campestre, pero han sido cambiados por techos de caña chancada. Desde las uñas hasta el último rincón están siendo evaluados en cuanto a higiene, los jabones son especiales, todas tienen extinguidor, los cocineros están comenzando a ganar más porque hoy día ganan más. Han habido casos en los que el cocinero ganaba 150 soles semanales, hoy día gana 250 soles, las cebicherías tienen ahora no sólo un cocinero sino 2, tienen su decorador, cosa que antes no existía.
R.H: - ¿El menú lo tienen en inglés también?
J.I: - Eso falta, y vamos a ponerlo no solamente en inglés, sino en varias lenguas. Ya lanzamos una pagina web: www.cebicheperu.com donde están cada una de las cebicherías con sus fotos, con su carta, con el mapa de acceso, en qué distrito están, el teléfono, toda la información para el usuario. Yo creo que el gran reto que tenemos es de tener una nueva camada de 200 nuevas cebicherias. Ojalá sea para este año,
R.H: - Ah! Continua el programa?
J.I: - Si, con 200 nuevas cebicherías estandarizadas, normalizadas. Lo que tenemos que hacer con los propietarios de los terminales pesqueros, y quienes están distribuyendo pescado en estos terminales pesqueros, es que ellos también cumplan con las reglas fitosanitarias y a su vez con quienes sacan el pescado. Paita, Talara, están en estos momentos en malas condiciones todavía.. Tenemos que hacer, no 56, hacer 200, hacer 500 buenos restaurantes. No basta con tener una buena cocina, que dominemos el sabor si ese sabor no va acompañado con una garantía de que no van a haber molestias estomacales, y además hay que saber venderlo. Pero eso depende no solamente de quien cocina sino de quien lo vende pero también quien abastece toda la cadena, porque no hay cosa más vulnerable que los pescados y mariscos
Cebichería Barranco
También conocido como "La Gringa", pues es dirigido por la guisandera de origen suizo...
El Pisco Sauer
No podía ser otra copa que un Pisco Sauer, cuyo día se celebró el 1 de marzo...
Comida Perú
