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LA TENTACIÓN DEL VINO
Entrevista con Carolina Carranza, Directora del Instituto del Vino
De la Universidad San Martín de Porres
y con Jorge Llanos, enólogo.
RODOLFO HINOSTROZA- Parece que el Perú estuviera en la mira de los marqueteros internacionales, que partiendo del axioma de que a una gran cocina corresponde un gran vino, están lanzando una gran operación sobre nuestro país para empujarnos a un mayor consumo de esta bebida... ¿No es cierto Carolina?
CAROLINA CARRANZA- Así es Rodolfo, en este momento que la codificación de la cocina peruana va creciendo, hay una demanda tan fuerte de su estandarización y su internacionalización en variedad que esto se vuelve cada vez más imprescindible y por eso el instituto del vino está trabajando esta cruzada etnológica para que cada día mas peruanos comprendamos la importancia del vino a nivel de la gastronomía.
R.H: - Estamos justamente en un país que es fundamentalmente cervecero y chichero, porque esta es una cultura del maíz donde los españoles han traído el vino. Digamos, que se ha implantado aquí desde la conquista porque aquí se sembraron viñedos desde muy temprano y se produjo muy buen vino y muy buen pisco. Pero justamente el Instituto del Vino de la Universidad San Martín de Porres, que es una filial de un instituto de París, está para orientarnos, no es cierto Carolina?
C.C: - Si, es filial del Centro de Información, Degustación y Documentación del Vino de París, su fundador Allan Seigel que justo está esta semana con nosotros, está trabajando en nuestra currícula y en el trabajo en conjunto con nuestros especialistas coincide también con que está apoyando el desde allá todo lo que es el futuro Instituto del Pisco.
R.H: - O sea que va a haber también un Instituto del Pisco? Que bueno!
C.C: - En julio estamos lanzando el Instituto del Pisco apoyado por la Universidad San Martín y con el reconocimiento del instituto del vino de París.
R.H: - ¿En el mismo local?
C.C: - En el mismo local y en horarios diferentes así que estaremos trabajando en el proyecto.
R.H: - Ah! Formidable, eso hacía mucha falta en el Perú francamente
C.C: - Claro, estamos redescubriendo también nuestros productos regionales, yo creo que encontrando las diferentes adaptaciones y manejos del pisco a nivel gastronomito, durante la cena, el almuerzo o al final también.
G.H: - Y eso creo que ha trabajado bastante Jorge no? Sobre los maridajes?
JORGE LLANOS: En cuanto al maridaje con el pisco alguna gente decía: "es muy difícil" pero no, cae increíblemente encantador, por la fuerza, por el ácido, el punto de dulzor que tiene con platos de carnes blancas, con los frutos del mar peruanos... es un maridaje extraordinario y nosotros hace un par de días hemos hecho eso y queda maravilloso. El pisco sour tiene la ventaja del ácido del limón y el punto de dulzor que le va a dar un elemento para maridaje, porque nosotros en maridaje lo que buscamos es, no solamente un elemento alcohólico sino una serie de elementos que va desde el amargo, el dulce, el salado, el astringente, para que pueda equilibrarse con un determinado plato. Y en ese sentido el pisco sour cuando no es demasiado dulce, es un excelente maridaje para platos de entrada y para frutos del mar.
R.H: - El pisco puro también podría ser? Porque yo recuerdo que por ejemplo los rusos toman el caviar con vodka, no es cierto?
J.L: - Claro, pero allí ya tenemos una cosa distinta, el caviar solo, que como conocemos, las huevas del esturión, es una estructura con un contenido oleoso, graso y de sales minerales potentes, fuertes. Entonces allí la astringencia de un alcohol neutro como es el vodka queda perfecto.
C.C: - Ayer estaba el Sr. Seigel en un restaurante aquí, fuimos a almorzar y al final probamos un pisco muy sabroso, un pisco puro, que con su temperatura más fría hubiera quedado mejor. Es decir, se juega también con las temperaturas no?
R.H: - Claro, eso también es muy importante, como el Acquavit que hay que tomarlo casi congelado.
J.L: - Es algo que en el Perú tenemos que ir aprendiendo poco a poco pero de forma obligada, las bebidas en general, en el caso de los vinos o de los destilados como es el pisco, hay que beberlas a una temperatura adecuada. No podemos beber un pisco en el Perú, en Lima, en un clima sub-tropical, a temperatura ambiente porque resulta chocante, si lo enfriamos es extraordinario. Tiene toda la razón Allain Seigel al decir que para catar un buen pisco, para darle un punto de cate exacto debe tener un punto también de frío, yo calculo, entre 12 a 15 grados es extraordinario. Yo antes de llegar acá hoy día, a medio día, ya he puesto al frío mi pisco porque llegando en la casa con la familia vamos a hacer un extraordinario pisco sour.
R.H: - Ah! Preparado en casa!
J.L: - Preparado en casa pero frío
C.C: - Y mañana nuestro viaje a Ica.
R.H: - Ah, caramba que buena vida!
C.C: - Estamos haciendo un viaje con todos los alumnos, vamos a ir a la viña Tacama y vamos a aprovechar para ver todo lo que tenga más o menos la cercanía con las viñas, las cepas, el terruño, y con toda esa relación tan importante
R.H: - ¿Nos puedes contar un poco el syllabus del Instituto del Vino que es tan interesante?
C.C: - Bueno, la enseñanza está basada en un programa de 7 meses donde pueden ver los alumnos todo lo que son tratados de etnología, de una forma bastante amplia, ven la parte de la somalería en servicio, podemos decir que supera lo que es la somalería porque el diploma con el que se gradúan es el de especialistas en información, degustación y documentación del vino. Llegan a ver las regiones más importantes del mundo, y degustan los vinos de cada una de esas regiones, es decir, traemos los vinos de todas las regiones de Francia, España, Italia, etc... E incluso tienen cursos de perfeccionamiento, es decir: el periodismo y el vino, el marketing y el vino, gastronomía, también hacen cursos de gastronomía con maridajes en cocina, los chefs y especialistas en vino. También tienen una biblioteca amplia para poder informarse de todos los detalles y así mismo siguen un curso de preparación de prácticas, un mes de prácticas antes de graduarse como se puede decir en el campo, en el lugar de acción, donde pueden hacer consultorías de menús y trabajar en diferentes restaurantes.
R.H: ¿Cuánto tiempo lleva el curso?
C.C: Dura 7 meses: 6 meses en el instituto y 1 mes de prácticas pre-profesionales antes de la graduación.
R.H: - ¿Y cuánto cuesta?
C.C: - El costo es 400 dólares al mes.
R.H: - Está bien, me parece estupendo para tener una profesión que realmente le guste a uno...
C.C: - Sí, es un diploma ya reconocido en Francia hace más de 20 años, ha formado 18 mil alumnos, entre ellos está el señor Héctor Vergara, que es master somalí de Chile, de personas graduadas a nivel latinoamericano, y en Francia los graduados del CIDB son profesores en escuelas como el Cordon Bleu, Le Notre, entre otras, etc... El diploma es emitido por la Universidad San Martín de Porres y con reconocimiento del Instituto del Vino de París
R.H: - O sea que el Instituto del Vino está decidido a erradicar la cerveza del Perú?
C.C: - No, la cerveza también forma parte, Eduardo Dallán es nuestro experto, el dicta un curso maravilloso porque la cerveza tiene una historia grecorromana, una hermosa historia, entonces la consideramos también.
R.H: - La chicha es una cerveza.
J.L: - Tecnológicamente es una cerveza.
R.H: - Evidentemente sí, pero no tiene tanta variedad, digamos, no acompaña tan bien un plato la cerveza que el vino.
C.C: - El cebiche sí en cambio.
R.H: - El cebiche si, eso si que es tradicional.
J.L: - Hay un efecto físico, metabólico si queremos entrar a la parte técnica con todo respeto, el problema es que tanto la cerveza como la chicha tienen gas carbónico y el gas carbónico tiene un espacio que llena en el estómago, y para un maridaje y disfrute, lo que queremos es que no llene ese espacio. El vino, obviamente, es diferente, a diferencia de un espumoso pero un blanco Chardonnay, un Sauvignon, un Merlot, un Cabernet, o un vino de Bordeaux, de Bourgogne o de Barolo en Italia, cada uno tiene su propia estructura y se va a complementar perfectamente bien con una comida. Al no tener carbónico, el apetito y el disfrute es total. En la cerveza y la chicha el carbónico llega un momento en el que embota y ya no es el disfrute total.
RH: - Hay un poder digestivo en el vino ¿ no?
J.L: El tanino del tinto hace ese efecto. El tanino es un elemento áspero que disminuye la sensación grasosa, oleosa en el paladar. Entonces, potencia a los otros sabores... como decía Mauricio Rosendall, este español especialista en maridaje decía: "Para un buen vino sólo la buena mano de un buen chef"
R.H: - Es más, yo conozco el caso de algunos grandes gourmets que se iban a un gran restaurante francés y pedían primero los vinos y después le decían al chef: "Usted vea qué nos sirve con estos vinos"
C.C: - Claro, generalmente lo lindo es que el vino rija el resultado de la cena.
R.H: - Es que el vino tiene una cantidad de gamas, una riqueza de gamas extraordinaria, incomparable con cualquier otra bebida, no hay ninguna que se le compare ni de lejos por la riqueza de matices que es gigantesca. Por eso creo que una gran cocina reclama un gran vino, y ustedes están en el momento justo donde la cocina peruana comienza a tomar una envergadura mayor, están ustedes con el vino para acompañarla, para enseñarnos a nosotros a degustarla con un buen vino. A propósito, con qué vino ustedes maridarían el cebiche?
J.L: - Bueno, el limitante del cebiche para un maridaje perfecto es la cebolla que tiene ácido fórmico, entonces eso con el ácido tartárico del vino, es un poquito chocante.
R:H: - ¿Y con un tiradito que no lleva cebolla?
J.L: - Perfecto, me parece más perfecto con un tiradito, en todo caso un vino blanco, un Sauvignon de origen chileno o argentino, o mucho mejor si es uno de origen peruano, de cualquier bodega nuestra que tenga viñedo propio sería perfecto.
R.H: - ¿Y otro plato de cajón de nuestra cocina? ¿Como por ejemplo un ají de gallina, con qué se maridaría?
J.L: - Yo lo maridaría con un Riesling, que tiene un toquecito ligeramente dulce y acidito, se estructura muy bien. O con un Chardonnay que no se añejó por madera, eso le da un poquito de cremosidad y dulzor que le van a encontrar agradable al ají de gallina, que para mi es un plato extraordinario dentro de la cocina peruana.
R.H: - Y con las carnes rojas, por ejemplo un Lomo Saltado, con qué lo acompañarías?
J.L: - Bueno, yo, y no puedo hacer propaganda, lo sé, pero por ejemplo hay un vino peruano que es extraordinario para el Lomo Saltado.
R.H: - Cuál es?
J.L: - Es el selección especial de Tacama.
C.C: - Como dicen en Francia los gastrónomos, y acá que tenemos productos maravillosos, que el matrimonio regional siempre es lo mejor, entonces siempre el respeto a las regiones en un menú es lo que va a dar siempre el mejor resultado gastronómico.
R.H: - ¿Y hasta que punto el instituto del vino entrena a sus alumnos, hasta que grado? Porque llega un momento en que los vinos son demasiado caros, ya son prohibitivos. Por ejemplo un Chateau Petrus debe costar una fortuna en este momento.
C.C: - Bueno, más que nada, lo principal es que degusten vinos raros, de diferentes regiones, yo creo que una vez que han terminado este curso donde ya, pasados estos 7 meses de 600 horas de curso donde degustan diferentes tipos de vino, ya está en ellos un poco. Su propia experiencia olfativa, del paladar, el poder distinguir aromas, les va a dar el instrumento para poder apreciar todo tipo de vinos. En el aprendizaje tienen una oportunidad de degustar, tienen un problema, pero más allá de todo está el entrenamiento. Después de tiempo es el que va a determinar en ellos estas capacidades de decir: Bueno ahora voy a seleccionar un Petrus o un Sauternes o un Chiroubles o una selección más especial que otra. Creo que eso va con el tiempo también...
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