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DE LA CERVEZA AL VINO
Son pocas las variedades de chicha que actualmente quedan: la chicha de jora (o maíz germinado), la chicha de maíz blanco, la chicha de maíz morado o chicha morada, la chicha de maíz negro o aloja, la chicha de maní, la chicha de quinua, la chicha de piña, y alguna chicha compuesta, como el tecti cuzqueño. Su elaboración todavía está rodeada de rituales, y es de consumo obligado en las fiestas en que es pródiga la Sierra Peruana, aunque en la Costa del Norte el célebre clarito sea de uso corriente.
La cerveza es traída por los inmigrantes europeos y americanos que llegan al Perú en el s. XIX, y se hace rápidamente popular entre la gente, que la adopta como sustituto de la cerveza. Así surgen las grandes cervecerías como la Backus and Johston, fundada en 1879 por los americanos Jacobo Backus y Howard Johnston, que es comprada en 1954 por un grupo de empresarios peruanos liderados por Ricardo Bentín Mujica, y en 1994 la Corporación Backus y Johnston toma el control de sus competidoras, la Compañía Nacional de Cerveza S.A. que fabrica la Pilsen y la Sociedad Cervecera de Trujillo S.A. que se fusionarán con la Backus para formar la empresa cervecera más grande del Perú. Actualmente ha sido parcialmente adquirida por capitales colombianos y venezolanos, y pronto tendrá que competir con una cervecera brasileña que ha anunciado su pronta instalación en el Perú.
DE VINOS Y PISCOS
En 1553 don Francisco de Caravantes trajo al Perú las primeras cepas de vid, procedentes de las islas Canarias, que se plantaron en las afueras de Lima con buenos resultados, y también en pueblos de la Sierra, pero las cepas prendieron mucho mejor en los valles del sur, especialmente en Ica, Moquegua y Tacna.
En 1560 don Pedro Cazalla, oriundo de Llerena, produjo el primer vino hecho en el Perú en su hacienda de Marcahuasi, a escasas 9 leguas del Cuzco, tal como lo anota el cronista Garcilaso de la Vega, y es posible que por aquellas mismas fechas se destilase el primer aguardiente de uva, en base a sus mostos fermentados. Lo cierto es que a partir del s. XVII el Perú se convierte en gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el área hispanoamericana, desde Nueva Granada hasta Chile, América Central y México. En 1630 el Perú exporta cerca de 20 millones de litros de aguardiente de uva, sólo desde los puertos de Pisco y Nazca, y por aquellas fechas se producen en el valle de Ica 150,000 botijas de vino de 70 litros cada una, o sea unos 10 millones de litros al año.
A fines del s. XVIII las leyes borbónicas desarticulan el mercado interno hispanoamericano en vías de formación, y el Perú deja de exportar vinos y aguardientes al continente; por otro lado los desórdenes de las guerras de la Independencia y el caos que sigue a la guerra con Chile producen una gran merma en la producción vitivinícola. Pero es la plaga de la filoxera que se presenta en Moquegua hacia 1888 y se extiende luego por todo el país, la que le dará el puntillazo final a esta industria otrora floreciente. De las 36,000 hectáreas sembradas de vid durante la Colonia, apenas si quedan 9,000 en nuestros días.
DÁNDOLE UNA CHANCE AL VINO
Pero el vino siempre se consumió en el Perú: viñas tradicionales como Ocucaje, Tacama, Queirolo, Tabernero, respondiendo al reto de los vinos importados han traído enólogos y técnicos franceses y españoles que han mejorado mucho su calidad, suelen ganar premios internacionales y actualmente se exportan a los mercados del área andina. Gracias a la producción local nuestra gastronomía ha podido realizar maridajes entre vinos y platos, aunque no en la escala que se pretende actualmente a través de la inmensa variedad de vinos españoles, franceses, italianos, alemanes y hasta americanos que hoy inundan el mercado globalizado de Lima, prometiendo placeres inéditos a los paladares peruanos...
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