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Entrevista al Padre Johan Leuridan
El Padre Johan Leuridan, Decano de la Facultad de Hotelería, Turismo y Comunicación de la Universidad San Martín de Porras es impulsor del Departamento de Investigación de la Universidad que ha publicado hasta la fecha un número considerable de libros dedicados, en el caso que nos interesa directamente, a la gastronomía –aunque hay publicaciones dedicadas a muchos otros temas.
RH: Antes de su llegada al Perú –hace unos 10 años más o menos- el nivel de las publicaciones gastronómicas era realmente deplorable. Me acuerdo de haber visto que la oferta de libros de cocina eran limitada, libros mal hechos, y ningún interés por la historia de la cocina peruana.
Usted, en su programa de publicaciones ha elevado significativamente este nivel y ahora vemos que hay un catálogo de publicaciones donde se consigna alrededor de 100 publicaciones. ¡Es todo un record!
JL: Si, la cocina peruana, que ustedes conocen mejor que yo, es sumamente importante. Sin embargo no se estudiaba y no se publicaba. Usted ha sido un precursor en estudios sobre la cocina peruana pero ha publicado muy poco. Fue por un encuentro casual con Charo Olivas que hablamos de gastronomía y yo por tradición familiar en cierto sentido me vino una luz inmediata y empezamos a trabajar con unos seminarios y después poco a poco ha venido gente interesada y han ido publicando. Y ya tenemos una serie de libros importantes que han sido un gran aporte a la cultura peruana.
GH: Además que el Padre es miembro de la Fundación Escoffier ¿no? He visto que tiene usted un diploma relacionado a esto.
JL: Bueno, he recibido varias distinciones y la vida activa es mínima en todas las instituciones. Porque yo tengo una facultad con tres escuelas, 6400 alumnos y para mí es un trabajo enorme para organizar, proyectar, apoyar, controlar la marcha de la institución y no tengo tiempo para dedicarme a otra especialidad.
RH: Y también tiene Psicología y Comunicaciones ¿verdad?
JL: Si. Son tres escuelas en una sola facultad. Y en las tres escuelas también hay institutos de investigación y también investigan y publican. Estamos llegando casi a 100 títulos publicados en un lapso de 10 años, donde empezamos con el primer librito, hace exactamente 10 años.
GH: También se sabe que usted ha impulsado mucho su universidad dentro de las facultades que usted preside.
JL: En primer lugar estamos tratando de formar nuestros mejores alumnos para que sean profesores investigadores y no solamente profesores. En la sociedad peruana hay muy buenos profesores pero pocos son investigadores porque no se les da el apoyo económico. Nosotros estamos tratando de cambiar esto y lograr un nuevo tipo de profesor que sea también netamente investigador y no solamente docente. En segundo lugar estamos viendo y invitando a todas las personas que tengan interés en trabajar con nosotros a incorporarse en nuestro instituto de investigación. Y esto también ha ayudado mucho el buen nivel de las publicaciones porque hay gente con una gran cultura que tiene algo que decir pero nadie les ofrece nada.
RH: Si, porque aquí en el catálogo vemos que hay un gran número de libros que ha publicado Gloria Hinostroza, justamente, que tiene como 6 libros publicados, Charo Olivas, Mariella Balbi que estuvo aquí en nuestro programa hace poco, de Isabel Alvarez, Humberto Rodriguez Pastor, ¿no es cierto? Una cantidad de gente que figura ahora en el catálogo gracias a este programa, como Fernando Cabieses hay una serie de eminencias inclusive que han publicado también en esta colección y me parece sumamente importante.
GH: Mucha gente que sabe mucho de cocina, que ama el turismo y el Perú pero que no tenía cómo expresarse pero que gracias a usted creo que es la persona que más ha hecho por la cocina peruana..
RH: Usted siempre ha conservado un perfil bajo, pues no aparece normalmente en las publicaciones, ni en entrevistas, y ésta es una de la primeras entrevistas que se le hace me parece… Cuéntenos un poco más sobre su historia porque cualquiera no se interesa en la gastronomía. Usted tiene una gran tradición familiar ¿verdad?
JL: Bueno mis padres tuvieron siempre un gran interés por la comida como hobby. Mi mamá cocinaba excelentemente y mi papá tenía un gran interés por ella y cuando organizaba viajes con la familia siempre era en función de los restaurantes, con guías y se servía también de otros datos pero los restaurantes tenían una función muy importante y entonces desde niños empezamos a aprender a degustar las comidas y bebidas.
Así fue que fui adquiriendo estos conocimientos y cuando escucho hablar de gastronomía se prende la luz en mí de promover la gastronomía peruana.
RH: Porque en Bélgica, de donde usted proviene hay una gran tradición culinaria y una gran tradición de vinos y cerveza ¿no?
JL: No, de cerveza solamente. Hay unas 250 variedades de cerveza pero en la gran cocina belga hay diferencias entre la del sur, la walona y la del norte – la flamenca-. Yo soy de la parte norte, la flamenca. Vinos, no. Hay mucho consumo, muchísimo, porque después de Francia somos el segundo país en consumo de Burdeos aunque seamos una pequeña población de 10 millones de habitantes. Pero cosechar vino no es posible en Bélgica porque el clima no permite el cultivo de uvas.
RH: Pero la cerveza no es un monopolio del estado, sino cualquiera lo puede destilar ¿no es cierto?
JL: Claro, son todas empresas privadas y hay una diferencia entre las cervezas comunes, corrientes y las cervezas cultas, muy trabajadas. Por ejemplo, en las abadías las cervezas son muy finas, llegan a tener 11° y tienen cada vez más interés en el mercado.
RH: Recuerdo la “Gueuze Mort Subite” que tenía como 11° ¿no?
JL: La Gueuze y la Lambik son cervezas muy típicas en Bruselas con un sabor típico un poco agrio y que tienen una preparación muy especial ya que tienen una fermentación al aire libre durante medio año antes de para a los barriles de madera donde fermentan durante cuatro años...
RH: Y le ponen frutos también, son frutadas, recuerdo ¿verdad?
JL: Bueno, en Bélgica no se siguen las normas estrictas alemanas de cuatro elementos. En Bélgica a las cervezas se le añaden muchos otros elementos. Pueden ser naranjas, papas, frutas, para varias los gustos.
GH: Y la culinaria en Bélgica qué platos principales tiene?
JL: Bueno, uno de los platos que más mencionan es la preparación de Choros a la Flamenca con papas fritas o pan, pero es una preparación del choro totalmente distinta de acá.
RH: ¿Cómo se hace?
JL: Bueno primero el choro debe estar cerrado y hay que lavarlo. Se pone en la olla pero previamente hay que echar mantequilla con cebolla bien picadita hasta que está un poco sudada. Después se echan los choros y el perejil y apio -y como siempre sal y pimienta- y se pone sobre fuego lento. Y se espera hasta que los choros empiezan a abrirse. Cuando estén totalmente abiertos, la olla se pone en la mesa tal cual junto con la otra olla vacía y se quita el choro de la cáscara con un tenedor y la cáscara se tira en la olla vacía. Se sirve con vino blanco y papas fritas; la papa frita, que es otra especialidad de Bélgica.
RH: Sí, justamente, ¿por qué? ¿Quién empieza a freír las papas? Porque las papas no se freían aquí en el Perú ya que no existía la grasa.
GH: ¿sí, quién la inventa? Porque el invento de freír las papas es maravilloso…porque es la forma más rica.
JL: Las papas vienen del Perú.
RH: Sí, ¿pero a quien se le ocurrió freírlas?
JL: Sí, es porque la grasa se mantiene en una olla especial, siempre se prepara la papa frita en una olla aparte.
RH: Ustedes tienen todo un arte para freír las papas. Le hacen una doble fritura porque se retira primero cuando la papa está ya sancochada y no ha tomado todavía color pero está cocida. Ustedes retiran esta papa…
JL: …si, si…
RH:... y después la dejan enfriar y después la meten en aceite bien caliente ¿no es cierto?
JL: Si, si. Otro plato típico nuestro es la Carbonada Flamenca. Tiene cierta similitud con el Estofado. La Carbonada está hecha con pedazos de res bien pequeños que se preparan con mantequilla. Aparte se prepara cebolla bien picadita, se mezcla, después se echa cerveza encima hasta cubrirla completamente con cerveza y después se añade una tajada de pan con mostaza, grosellas, sal, pimienta, clavo, y se deja por lo menos una hora y media en el fuego. La Carbonada Flamenca es un plato muy típico, igual que los Choros.
GH: Y muy original ¿no? la mezcla de la fruta con la carne, interesante.
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