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LA GRAN COCINA PERUANA
No se puede ni se debe confundir la vastísima Cocina Peruana con una de sus ramas más populares: la Cocina Criolla, que es propiamente la que se cultiva en Lima, hija de Ingas laboriosos y de Mandingas lujuriosos, de Españolas sumisas y de Moras manumisas, de Limeños mazamorreros y Chinos chicharroneros. Además Cocina Criolla hay en todo el continente, y del mismo modo se llama la cocina cubana, o colombiana, o venezolana, y es en consecuencia recomendable identificar las cocinas con el nombre de cada país…
Para comenzar desde el principio, no podemos ignorar que la epopeya de la Conquista tuvo un indudable trasfondo gastronómico: los toscos españoles que desembarcaron en nuestras costas lo hicieron inducidos por una legión de insaciables gourmets europeos, que los enviaban a buscar en América, a mejor precio que en las Indias, la pimienta y el comino, el clavo y la canela, el anís y el cardamomo y demás especias que abastecían sus cocinas, por las cuales estaban dispuestos a descubrir continentes, saquear imperios, abolir dioses.
Ese era el fondo del negocio, aunque los conquistadores en su mayoría recientemente emergidos de cárceles y galeras no tuvieran lo que se dice un paladar refinado. Pero a la larga esta sería una ventaja, porque Pizarro y sus esforzados camaradas no le hacían ascos a nada, y habían sido capaces de tragarse indescifrables bazofias en sus años de vagabundaje entre la islas y el continente antes de arribar al Perú, “El País de la Canela” de las leyendas, donde los esperaban vengativos ajíes y rocotos.
Aquí encontraron una cocina exótica, qué duda cabe, que empleaba una variedad inmensa de comestibles nativos que jamás había visto europeo alguno: extravagantes tubérculos en lugar del clásico arroz, maíz en vez de trigo, frejoles en vez de garbanzos, unas “ovejas gigantes” llamadas alpacas que alimentaban parrilladas rituales, una especie de conejillo sin orejas que llamaba cuy, unas grandes gallinas llamadas wallpas, y la chicha, especie de cerveza hecha de maíz fermentado de la que el pueblo abusaba alegremente en las muy numerosas fiestas religiosas. Nada que ver con el chancho y las habas, el pan y la aceituna, el jabalí y las grullas, el queso y el vino a que el gaznate del Conquistador estaba habituado. Para que ambos universos culinarios, el español y el nativo, se conjugasen en una cocina singular y diferente, la peruana, tuvieron que pasar varios siglos.
Si bien durante las campañas militares los conquistadores se alimentaron de lo que tenían a la mano, despachándose rebaños enteros de alpacas y frejoladas pantagruélicas, una vez que triunfaron sobre el Imperio Incaico se volvieron súbitamente refinados y se hicieron enviar sus alimentos tradicionales desde la Península: llegaban al Perú barcos enteros cargados de chanchos, vacas, ovejas, cabras, gallinas, jamones, ajo, garbanzo, tocino, morcillas, arroz, aceite, limones, además de todas las especerías exóticas que habían venido aquí a buscar erróneamente. Y en sus palacios y conventos se desarrollaba una gastronomía heredera de la romano-medieval con un inmoderado gusto por las especias y aromas y un desaforado exceso de azucar, cuyos últimos relentes se pueden hasta hoy apreciar en los muy azucarados Suspiros de Limeña, o el Manjar Blanco, al que por entonces se le añadían pechugas de pollo, y un abominable toque de agua de azahar, muy del gusto de la época.
Es de lamentar que no exista registro de lo que se comía en aquellos tiempos, pero algo podemos saber a través del tributo que los indios pagaban a los encomenderos: entregaban entre otras cosas, fanegadas de maíz, frejoles, camotes, yuca, aves, pescado salado en cantidades ingentes, lo que indica que los españoles ya comenzaban a incorporar a su dieta, a partir del siglo XVI, algunos de los productos nativos, seguramente acomodados con sus propios ingredientes importados. No nos es difícil imaginar que los frejoles sirviesen de guarnición al cerdo en un potaje que hasta ahora perdura, o que el maíz sirviese de sustituto al trigo para hacer pan, o que las hábiles manos de las cocineras moriscas lo empleasen para la Masa Mora, o mazamorra morada, como lo sostiene el historiador Juan José Vega. Estos tal vez sean los “platos aurorales” de la cocina mestiza por el lado de la República de Españoles, ya que por el lado de la República de Indios se operaba otra vertiente del mismo mestizaje: en el siglo XVI el cacique de Lima, don Gonzalo Taulichusco, declara poseer 4 vacas, 3 toros y 100 cabezas de ganado porcino para su propio consumo, lo que indica que los nativos también comenzaban a integrar a su dieta productos foráneos, y sugiere que la Carapulcra, uno de los platos de bandera de la cocina peruana, hecho a base de la muy andina papa seca, que lleva carne de cerdo y de cordero, con su maní más y su ají mirasol, se haya gestado en los palacios que habitaba la nobleza indígena.
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