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SUIZOS EN EL PERÚ

Desde la década del ’30 hubo una pequeña pero significativa presencia de suizos en el Perú, que estuvieron viniendo desde fines del siglo pasado, como los estudiosos Uhler y Tschudi, padres de la arqueología peruana, salvo que esta vez fueron los hoteleros quienes ocuparon el centro de la escena. En efecto, los suizos que se establecieron en el Perú trajeron sus sofisticadas técnicas hoteleras, su legendaria puntualidad, su disciplina de trabajo y fundaron establecimientos memorables, que hicieron escuela por aquel entonces. Muchos de ellos habían estudiado en la famosa escuela de Lausanne, que desde entonces se convirtió en la referencia obligada de los pocos aspirantes a Chef que por esas fechas había, acogiendo en sus aulas a toda una generación de cocineros peruanos que irían a tener gran influencia en nuestra gastronomía.

Los establecimientos más famosos fundados por los suizos de aquella época fueron el Hotel Crillón, dirigido por Uri Scherer, el Hotel Country Club, el Hotel Mossone de Huacachina de la familia Baumgartner, los restaurantes "Le Pavillón" y "El Tambo de Oro" de Roger Piaget, el café-pastelería "La Tiendecita Blanca" de Alberto Bachmann, "Le Chalet Suisse", el popular restaurante Suizo de la Herradura.. .

Merecen mención aparte las pollerías "El Rancho" y "La Granja Azul", de Roger Schuler, pues fueron ellas las que pusieron de moda en Lima el Pollo Rostizado con Papas Fritas, de procedencia suiza pero que aquí tuvo una acogida impresionante, seguramente porque no estábamos acostumbrados a la carne de pollo, sino a la de gallina que solía ser un plato de domingo en sus diversas preparaciones, y era escasa y cara. En la década del ’60 se produjo el boom de las pollerías y de las avicultoras que las abastecían, y en todo Lima -y luego en el Perú entero- se popularizaron enormemente modificando para siempre nuestros hábitos alimentarios.

En efecto hoy las pollerías, que se cuentan por centenas y millares en todo el territorio peruano, tan numerosas como los chifas, ofrecen una alternativa gastronómica sencilla y barata, y cuentan con una innumerable clientela que las ha asimilado a su alimentación diaria. Por otra parte el pollo, que ahora invade nuestros mercados como nunca antes, ha sido incorporado a nuestra dieta bajo numerosas formas de preparación, siendo la más popular de ellas el conspicuo Arroz con Pollo que hoy triunfa en todas las mesas, sean ricas o pobres.

Pero los suizos también tuvieron influencia en otras zonas de nuestra alimentación. En los embutidos por ejemplo, con las salchicherías "Suiza" y luego "Zimmermman", que enriquecieron nuestra dieta con variedades de ellas hasta entonces desconocidas en el país. Y desde luego, en el capítulo de la pastelería, con sus fabulosos Strudel y Sachertorte, sin olvidar su estupendo empleo del chocolate, que sentó cátedra entre los conocedores.