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Los franceses

El napolitano Giussepe Coppola, cocinero que vino en 1806 con el Virrey Fernando de Abascal, fundó después de la Independencia la famosa "Fonda Coppola" que fue técnicamente el primer restaurante peruano, aunque en él no se comiera cocina criolla, como en las fondas, sino cocina francesa. Porque en Palacio, y en las grandes casas de los criollos republicanos, se seguía la moda francesa; en 1840 ya se comían en la sofisticada Lima los vol-au-vent inventados por el gran Carême pocos años antes, acriollados como volovanes. Las bechameles abundaban, las galantinas andaban bobas, los platos de nombre francés: a la Perigord, a la Financière, a la Dijonnaise llenaban de importancia el paladar de nuestros antepasados, nuestra papa nos era devuelta como una guarnición a la Parmentier, como Gnocchis o como un licor de papa llamado vodka

Comer a la francesa era el último grito de la moda, el ya no va más, y quien no lo hacía en la buena sociedad limeña era un quedado o un muerto de hambre, y el que menos chapurreaba su francés. Pero aunque la influencia francesa fuera muy duradera - hasta ahora figuran muchos platos franceses en el repertorio del ama de casa, en particular ciertos postres como las mousses, el estilo francés, con sus puntuales técnicas, no caló muy profundo en la cocina criolla ya constituida. Nuestros cocineros no sustituyeron nuestro clásico ahogado o aderezo por el fond de sauce francés, y tampoco cambiamos las migas de pan con las que ligamos nuestro Ají de Gallina por una bechamel, por ejemplo, ni cambiamos manteca por mantequilla.

Y en general nunca entraron al Perú muy fuerte esas salsas a base de harina de trigo características de la cocina burguesa. Lo que sí tuvo buena acogida, y hasta ahora se emplea en nuestra cocina, fue la Mayonesa, que se aplicó a numerosas ensaladas y Paltas Rellenas, y a nuestra muy criolla Causa. También aprendimos la técnica de los soufflés, que se aplicó de inmediato a las papas y yucas, los gratinados, así como aprendimos a hacer las cremas de legumbres -de tomate, de frejoles, de pallares. Pero nunca aprendimos a comer la carne de vacuno sangrante o bleue, como los franceses, sino término medio o a veces seca como una suela, para que no nos parezca que está cruda.