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Barrio Chino

Los chinos

Según el censo de 1876, la joven y caótica República Peruana tenía 2'699,945 habitantes y necesitaba desesperadamente braceros para sus sembríos y sus Islas Guaneras, porque se había dado la libertad a los esclavos negros que se ocupaban de las tareas del campo en las haciendas de la Costa, y los indígenas no aceptaban el miserable pago que los hacendados les proponían.

Entre 1849 y 1874, año en que es suprimida la inmigración, debido a las protestas internacionales suscitadas por el maltrato que se les daba a los coolies, llegan al Perú cerca de 100,000 chinos, jóvenes varones en su totalidad, pues no se aceptan mujeres. Son ellos, trabajando de sol a sol por miserables salarios, quienes levantan la productividad de las haciendas de la costa, y las convierten en modelo de prosperidad, labor que más tarde, cuando los chinos se liberen de sus contratos leoninos, será desempeñada por los inmigrantes japoneses

Apenas liberados de sus contratos, los chinos más hábiles recurrían a sus conocimientos culinarios ancestrales, para poner pequeños puestos de expendio de comidas y bebidas, o tienditas de comercio al menudeo en los alrededores del Mercado Central de Lima, donde a la larga se formaría el Barrio Chino. Otros se quedaron en las provincias del norte, y unos pocos se internaron en la sierra, donde la presencia oriental siempre fue rala.

Al cabo de 5 generaciones, los descendientes de los chinos son alrededor de 1 millón de habitantes, y constituyen una de las colonias chinas más numerosas de sudamérica, compuesta hoy por profesionales, grandes y medianos empresarios, comerciantes, y algunos pocos agricultores que trabajan en el agro peruano. Pero es en el sector gastronómico que se da su más grande aporte.

Los primeros Chifas , o restaurantes chinos, de los que se tenga noticia nacieron en Lima, Trujillo y Huacho, casi simultáneamente, alrededor de los años 21/23, y llevaban nombres tan característicos como Kuong Tong, Ton San, San Joi Lau. Chi-fa significa en chino "comer arroz", y el peruano comenzó a llamarlos así, sin duda inadecuadamente, porque así le pareció oír, pero la apelación tuvo fortuna y así quedó hasta la fecha como designación de los restaurantes chinos.

Eran establecimientos que se anunciaban como una novedad gastronómica, y pronto concitaron la curiosidad de los peruanos, que acudieron en masa. El periodista Ernesto More escribió por entonces un artículo que llevaba el impertinente título de: "Gracias a los chinos, el Perú, huérfano totalmente de tradición culinaria, está aprendiendo la ciencia y el arte de comer" que rendía cuenta del fenómeno que estaba ocurriendo en Lima y en la costa peruana con la aparición de los chifas, los que, aparte del refinado sabor que proponían, ofrecían apartados y salones de familia que daban mayor intimidad al comensal.

La mayor parte de los inmigrantes venían de la región de Cantón: es por eso que la casi totalidad de los chifas peruanos ofrecían cocina cantonesa, muy salsera, fantasista, y llena de legumbres multicolores, con una variada oferta de pescados y mariscos, pato y cerdo, que encandiló a los peruanos desde el primer momento. Sólo en la última década de este siglo la oferta se ha enriquecido con las picantes cocinas de Pekín, Hunan, Sichuan, o Mongolia, debido a la llegada de un nuevo contingente de emigrantes provenientes del Hong Kong reintegrado a la soberanía China.

Wa Lok

Así pues el Chifa se impuso primero en la costa, y luego en todo el Perú, pero eso no significó que la Cocina China se acriollara, sino más bien impuso algunos platos indispensables a nuestro paladar, que terminamos adoptando, como el Tallarín Saltado, la Col Saltada, la sopa Fu Chi Fu, el Wantán Frito, las Alitas de Pollo con Tausí, el Chancho con Tamarindo, el Nabo Encurtido. Se dice que el Kam Lu Wantan nació aquí, como el Arroz Chaufa, pero definitivamente el Lomo Saltado es un aporte sustancial de los chinos a la cocina criolla, con sus papas fritas más, y su ají amarillo. O sea que no se puede decir que haya habido un mestizaje masivo con la Cocina Peruana, como sí lo hubo, un siglo más tarde, con la Cocina Japonesa.