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LOS SOLDADOS ARGENTINOS TRAEN EL ASADO AL PALO

La timorata calma de la Ciudad de los Reyes, puntuada por pregones de comerciantes y serenos, mecida por los ecos de los campanarios, con olores a mixtura, sahumerio y cirio, fue brutalmente rota por las ruidosas tropas de los Libertadores, zafios soldados de la Gran Colombia, sanguinarios llaneros que vinieron por el norte con Bolivar, y los no menos aguerridos ejércitos del sur, encabezados por San Martín y O’Higgins, terminando para siempre, en un rumor de sables y un estruendo de cañones, con eso que se dio en llamar posteriormente "La Arcadia Colonial". Aquí vinieron a recalar generales y soldados del Ejército del Sur, que procedían de Argentina y Chile, y los colombianos y llaneros venezolanos del ejército bolivariano que bajaban del norte, y muchos se fueron quedando en la hospitalaria capital.

"Aquella ciudad de los místicos amores -dice Vicuña Mackenna- comenzó a oír los juramentos de soldados extranjeros en su suelo; el claustro se convirtió en cuartel; el paraíso en eriazo, y aquella olorosa Lima... se puso hedionda con el olor a azufre y con el sudor de soldados de ultramar, vestidos todavía con los andrajos de los presidios peninsulares".

El primer signo gastronómico del cambio de los tiempos fue dado por los comerciantes que vinieron tras los generales argentinos, y trajeron por primera vez sus Asados que los hicieron famosos, fundando una tradición que no se ha extinguido hasta la fecha. No es que los españoles no asaran reses, sino que los argentinos, primeros productores de carnes y cueros, habían puesto de moda el Asado tal como lo comían los gauchos de la pampa, con la bestia entera dorada a fuego lento. Por entonces se decía que era tal la abundancia de ganado en las pampas argentinas, que los gauchos solían sacrificar a la res sólo para comerse la lengua, que era un bocado exquisito y fácil de carnear, dejando todo el resto de la carne podrirse al sol.

Y es que desde 1794 los ganaderos de Buenos Aires y de Montevideo querían exportar carne a Europa antes que dejarla perderse en los inmensos horizontes que rebosaban de ganado vacuno, el cual se paseaba por las pampas, orondo y crudo. Este luego fue mejorado con el Hereford mocho, gran productor de carne. Sólo consiguieron exportar carne después de la independencia, en 1862, aunque el gran auge de la carne argentina vino cuando se la pudo mandar a Europa, donde valía su peso en oro, en un barco frigorífico.

El inmigrante alemán Hienrich Witt anota en su diario del 18 de noviembre de 1827, lo que probablemente sea el momento exacto en que el Asado argentino se introdujo en Lima para no irse ya jamás: "sirvieron un plato nuevo para mí que se llama "asado con cuero", traído por los bonaerenses: consistía en un becerro entero asado en su misma piel, cortado en algunos trozos grandes y así llevado a la mesa, era la carne más jugosa y tierna que había probado".